Als je in de horeca werkt, speelt koffie een belangrijke rol in de dagelijkse gang van zaken. Tachtig procent van de Nederlanders drinkt regelmatig een bakkie leut. Grappige sidenote: Estée behoort zelf niet tot die tachtig procent. Maar toch ontkom je er niet aan je enigszins in koffie te verdiepen als je en eigen restaurant hebt. Bij ‘t Amusement sluiten mensen de maaltijd graag af met een lekkere espresso en bij Eetwinkel STROOM is koffie één van de belangrijkste producten uit het assortiment. Daar worden heel wat (haver)cappuccino’s gedronken op een dag. We krijgen hele lekkere koffie geleverd van onze leverancier Ikigai Coffee, dus met de smaak zit het wel goed. Maar hoe werkt dat eigenlijk; de smaak van een koffieboon bepalen? En hoeveel cappuccino’s kunnen we -zonder schuldgevoel- naar binnen werken op een dag? Ik ging het gesprek aan met Jeroen, koffie fanaat en de eigenaar van Ikigai Coffee.
Wat is het verschil tussen de verschillende soorten koffie?
Allereerst is er het verschil tussen Arabica en Robusta. Ik zet ze even naast elkaar, zodat je de verschillen waar mogelijk in een oogopslag kunt zien. Natuurlijk bestaan er tussen de arabica- en robusta bonen ook weer verschillen, waardoor het allemaal niet zo zwart-wit is als het nu wellicht lijkt. Maar dit geeft in ieder geval wat meer inzicht.
Arabica
- De planten van de arabica boon groeien op een hoogte van meer dan 800 meter.
- Bevat minder caffeïne dan robusta koffie.
- Over het algemeen is deze boon smaakvoller.
- Arabicabonen zijn gevoeliger voor het klimaat.
- Je kan er niet vanuit gaan dat 100% Arabica gelijk staat aan 100% kwaliteit, daar speelt meer dan alleen de boon een rol.
Robusta
- De planten groeien ook op een hoogte lager dan 800 meter.
- Bevat 2-4x meer caffeïne dan de arabica koffie.
- Doordat de plant meer caffeïne bevat, is deze ook weerbaarder tegen insecten.
- Robusta wordt over het algemeen niet als kwaliteitskoffie gezien, het is meer voor de massa.
Er zijn ongeveer 70 verschillende genotypes geclassificeerd van de koffieplant. Een genotype is als het ware het DNA van de plant. Bij mensen is het genotype de verzameling eigenschappen van het individu die is geërfd van de ouder of ouders. Dat er ‘slechts’ 70 verschillende genotypes zijn geclassificeerd betekent dat ze daarmee nogal achter lopen in de koffiewereld. Ter vergelijking: in de watermeloen-industrie kennen ze maar liefst 2500 verschillende genotypes (!).
Verwerkingsmethoden
Een andere factor die invloed heeft op de uiteindelijke smaak van jouw kopje koffie is de manier waarop de boon verwerkt is. In feite zijn er drie verwerkingsmethoden: gewassen, honey processed en natural. Bij de natural methode wordt gebruik gemaakt van natuurlijke fermentatie. Hierbij worden de bessen gedroogd en fermenteren ze in de vrucht. Dit gebeurt met name met de Arabica boon. Het pitje (de koffieboon) wordt vervolgens met de hand of machinaal uit de bes gehaald. Doordat de bonen relatief lang in de koffiebes blijven zitten krijgt de koffie hierdoor een relatief fruitige smaak.
Het nadeel van deze methode is dat de natuur voor een groot deel haar werk doet. Een mooi gegeven natuurlijk, maar dit maakt het lastiger om de kwaliteit van de koffie te controleren. Ook is het resultaat vaak minder consistent. Ook is deze methode gevoeliger voor schimmelvorming en menselijke fouten, waardoor er zomaar een hele oogst kan mislukken. Aan de andere kant is het proces eenvoudig en zijn de kosten voor de koffieboer relatief laag.
Bij de ‘gewassen’ methode wordt de koffieboon na de oogst zo snel mogelijk uit de bes gehaald met een ‘ontpulper’. De boon bevat dan nog wel een gelei-achtig laagje. Door de bonen even te laten fermenteren wordt dit laagje zacht, zodat deze er met schoon water afgewassen kan worden. Ook deze bonen moeten nog in de zon te drogen worden gelegd.
Grof gezegd zou je kunnen zeggen dat gewassen koffie minder body heeft, maar wel complexer is. De smaken zijn helder. De bonen die op natuurlijke wijze gefermenteerd zijn hebben meer body, zijn wat zoeter van smaak, maar wel minder complex.
De honey processed methode komt met name in Brazilië veel voor. Dit wordt ook wel semi washed of pulped natural genoemd. Hierbij wordt de boon uit de vrucht geduwd zoals bij de washed coffees waarna deze met mucilage gedroogd wordt. Qua smaak zit deze tussen washed en natural in; medium body, medium complex en een medium zuurgraad.
Land van herkomst
Ook het land van herkomst heeft invloed op de smaak. De meeste koffie komt uit Zuid-Amerika, Centraal-Amerika, Azië en Afrika. Grof gezegd doet koffie uit Zuid-Amerika denken aan chocolade en noten. Aziatische koffie is over het algemeen wat kruidiger en koffie uit Afrika is bloemig, fruitig en heeft ook een toets van noten. Overigens heeft de hoogte waar de koffieplant groeit ook nog invloed op de smaak. Hoe hoger de plant groeit, des te zuurder de koffie zal zijn.
Branding
We gaan nu van de boer naar de koffiebrander. Nog een aspect waar bepaald wordt hoe de koffie zal smaken. Als de koffie donkerder gebrand wordt proef je eigenlijk vooral de geroosterde smaak van het branden, in plaats van de smaak van het boontje zelf. Te licht gebrande koffie is trouwens ook niet lekker, deze is dan zuur. De traditionele koffiedrinken is overigens vooral bekende met donker gebrande robusta (denk maar eens aan DE Roodmerk). Die verbinden de smaak van sterk gebrande koffiebonen aan goede koffie. Theedrinkers zullen lichter gebrande koffie waarschijnlijk meer waarderen. Deze koffie is zachter en complexer, heel anders dan de traditionele koffie. Er zijn dus bepaalde waarden die bepalen of koffie goed is, maar of jij het ook lekker vindt, dat bepaal je uiteindelijk natuurlijk helemaal zelf.
Hoe wordt de kwaliteit van koffie bepaald?
De markt met specialty coffee is sterk in opkomst. Het word zegt het al een beetje: specialty coffee is speciaal. Heeft bijzondere smaken en wordt in de koffiewereld gezien als top of the notch. Om te bepalen wanneer koffie onder de noemer specialty coffee mag vallen worden ze gekeurd. Experts (‘Q-graders’) proeven de koffie en mogen hier een officiële cupping score aan geven. Een score gebaseerd op elementen als body, balance, acidity & complexity. Pas bij een score van 80 of hoger mag koffie specialty coffee genoemd worden. Supermarktkoffie ligt doorgaans bij een Q-grade van 65-70 punten. De Brazil die we momenteel bij Eetwinkel STROOM serveren heeft een score van 84,25.
Oké, specialty coffee dus. Waar moeten we nog meer op letten bij het selecteren van onze koffie?
De koffiewereld kent een donkere kant. Net als overigens vergelijkbare industrieën als cacao, specerijen, fruiteelt en suiker. Tony’s Chocolonely is er aardig goed in geslaagd het concept van moderne slavernij in de cacao industrie op de kaart te zetten. Helaas speelt dit ook in de koffie industrie nog een (te) grote rol. Gemiddeld gaat 0,17% van een investering terug naar het land van herkomst. Daar waar ze zo hard moeten werken om de bonen te groeien, oogsten en droge. Bizar. Hierdoor kunnen kleine ondernemers zich niet ontwikkelen. Vaak wordt koffie (door de grote spelers) ingekocht op volume in plaats van kwaliteit. De kassa zit hem tenslotte in de massa. De planten worden niet goed verzorgd, de bonen worden slechter. De kwaliteit gaat achteruit en zo heeft de koffieboer een nog slechtere onderhandelingspositie. Over het algemeen komt er meer van deze moderne slavernij voor op plantages waar de robusta boon wordt aangebouwd, omdat dit de goedkopere bonen zijn. Afgezien van de smaak wil je dus wellicht overwegen vooral Arabica bonen te kopen. Daarnaast zijn er verschillende spelers op de markt die veel waarde hechten aan de welvaart van de kleine koffieboeren. Zij kopen direct bij de boer in en maken eerlijke afspraken. Eerlijke handel, direct trade, fairchain, let eens op deze termen en kijk wat jouw koffieleverancier hiervoor doet. Ikigai Coffee heeft dit in ieder geval hoog in het vaandel staan. “Coffee quality matters, human lives matter more. Combining the two creates a better cup for all.”
Koffie zetten
Als de boon eenmaal gekozen is, dan komt het laatste deel aan bod waar jij zelf invloed hebt op de uitkomst van je kopje koffie: de zetmethode. In de horeca wordt veel met espresso gewerkt, veelal gecombineerd met melk(vervangers). Heerlijk als je het mij vraagt, maar hiermee doe je de boon niet per se de meeste eer aan. Jeroen: “een espresso was altijd mijn favoriet, maar ik neig hier steeds verder weg van. Er zijn zoveel andere manieren die de interessante smaken uit de boon meer eer aan doen”. Het lijkt wel alsof er constant nieuwe zetmethoden ontstaan. De good old filterkoffie heeft natuurlijk een comeback gemaakt de afgelopen tijd. Hiermee creëer je meer balans en harmonie. Bij pour over heb je nog iets meer controle over het koffiezetten, doordat je zelf het water over de koffie giet. Het vergt ook iets meer geduld, maar het is een lekker meditatief taakje. En dan heb je nog opties als de french press, cafetière en moka expres. De Espro BLOOM pour over brewer is momenteel favoriet bij Jeroen, maar ook dat verschilt een beetje per dag. “Gewoon lekker experimenteren en kijken wat jou het beste bevalt is eigenlijk de enigste manier om hier een oordeel over te kunnen vellen”.
